ジャムを詳しく語るには、正式には幾つかの区分けがあったりもするのですが、私の中では果肉が入った「ゴロゴロタイプ」、果肉をすり潰した「ペーストタイプ」という2つの分け方で勝手に認識してしまっていたりもします。
ゴロゴロタイプの正式名称は「プレザーブスタイル」と言うそうですが、皆さんはどっちバージョンのジャムがお好きですか?
私はヨーグルトに入れて食べるにしても、パンに乗っけて食べるにしても、果肉がゴロっと残っているジャムが好きだったりします。
小豆に関しても、人によって「あんまん・お汁粉」での小豆の形状に関して、粒あん派かこしあん派か分かれたりすると思うのですが、私はそこでも根っからのゴロゴロ粒あん派(笑)だったりするので、基本的には具材の形が残っている方が好きなのかもしれません。
そんなジャムにまつわる内容をお届けさせて頂くのですが、今回は私が大好きでよく作っている「梅ジャム」について紹介させて下さい。
そもそも梅という食べ物が好きだったりもするのですが、梅には1日1つ食べるだけで健康効果がある、という事が様々な健康コラムや番組で紹介されていたりもして、梅干しは健康フードだったりもするんですよね。
他にも、梅には「気付け(きつけ)」を予防する効果があるという事を祖母から教えられたりもしていたので、緊張しいでドキドキしてしまいやすい私は、そういったメンタルに対する「魔法の薬」みたいなものとして、梅は心強い味方であったりもしたんです。
知人からお土産で頂いて知った「乃し梅(のしうめ)」という山形県のお菓子だったり、梅シロップを炭酸水で割った梅ジュースだったりを夏バテ時期や普段からも疲労対策として摂取していたりするのですが、今では梅ジャムもすっかりと仲間入りを果たしてくれています。
初めて作ってみた時にはちょっとミスをしたりもして、苦い味わいになってしまった事もあったので、皆さんが作る際への参考となってくれれば嬉しいです。
※当ブログでは、以下記事も紹介しています。
＜梅ジャムが苦い・・とならないために＞ Part1「梅シロップ作り」
梅ジャムを作ってみようとなった時に、私の場合は梅ジャムだけを作るよりも、梅ジュース用に「梅シロップ」を作ってから、残った梅を使ってジャムを作るという、一石二鳥スタイルが好きだったりします。
ちょっと欲張りな奴なんです(笑)。
＜梅シロップの作り方＞
まず、「青梅」という完熟仕切っていない梅を使うか、「完熟梅」というネーミングで売られている通り、完熟した梅を使うかの選択は好みによって使い分けして下さいね。
青梅の方が、「灰汁(あく)抜き・水洗い・ヘタ取り」という作業を丁寧にしなければならないので、私はそれが不要な「冷凍タイプの完熟梅」というのを注文しています。
後にジャムを作る事が前提なので、ジャム作りのしやすさを考えると、初めて作る時には冷凍完熟梅がお勧めかなとも思います。
青梅で作るメリットとしては、こっちの方が味の深みがあると言われていたりする所でしょうか。
完熟梅は青梅よりも実が柔らかくなっているので、梅シロップを作った際の見た目としては青梅の方が綺麗に見えたりもしますし。
でも、実際は本当に「自分の味覚に合う方を」という好みによるものなので、今回は完熟梅、次回は青梅という風に2パターンお試ししてみるのも良いかと思います。
・青梅からのシロップ作り
材料：保存容器、青梅、砂糖(氷砂糖・グラニュー糖が一般的)
まずは、熱湯で保存容器を煮沸消毒する事はとても重要です。
自家製で梅シロップを作った場合、その容器が元となり何かしらの菌が蔓延してしまい、体調に悪影響を与えてしまう事も無いとは言えません。
その容器によって、耐熱温度というのは異なると思うので、説明書きを読んだ上で適した温度で熱消毒をなさって下さいね。
1.
梅がきちんと浸かる容器に水を張り、灰汁抜き作業を行います。
梅の品種によっては灰汁抜きが不必要な場合もあるそうですが、一般的に4時間を目安に灰汁抜きをされる事が推奨されています。
2.
灰汁抜き作業を終えたら、その青梅を水で流し洗いを充分に行い、キッチンペーパーなどを用いて水分を取り除きます。
3.
青梅がきちんと乾燥しきったなら、リンゴのヘタのような部分が梅にもあるので、そこを取り除く作業に移ります。
私は、この作業をする時に「つまようじで出来るんじゃない?」と思ってしまったのですが、いざやってみると手こずったので、100円ショップでも手に入る硬めな竹串でやった方がやりやすかったです。
ここを怠ってしまうと美味しくない要素が出てしまうそうなので、「…苦い」という失敗を生みださない為にも、念入りにやりましょう!
4.
そこまでやり終えれば、後は容器に梅を詰め、上から砂糖を梅が全部浸かるように覆ってあげれば、キッチン下の棚などの「冷暗場所」に置いておき、砂糖が溶け切る完成を待つだけです。
量にもよりますが、2週間程度で出来上がり、数ヶ月は冷蔵庫で保たせることが出来ます。
梅シロップが完成したら、青梅自体は取り除きます。
そして、その梅を梅ジャムに使います!
・完熟梅(冷凍)からのシロップ作り
私は冷凍完熟梅というのを取り寄せているのですが、冷凍タイプ以外の完熟梅で作られる場合は、灰汁抜き作業以降の手順は青梅と同じとなります(完熟梅は灰汁抜き不要)。
そして、冷凍完熟梅の場合はもう本当に簡単なんです。
いきなり青梅の4段階からスタートする事が出来、わざわざ解凍をする必要も無く、そのまま容器に梅を詰め、砂糖で覆ってしまうだけで完成してしまうんです。
私はいつもこちらのパターンなのですが、青梅で1から作っていた時よりも、美味しく出来ている気がしてなりません(笑)。
＜梅ジャムが苦い・・とならないために＞ Part2「梅ジャム作り」
いよいよ次は梅ジャム作りの工程なのですが、せっかく「甘酸っぱい味」を期待して鍋を混ぜていたはずなのに…いざ味見をしてみたら「苦い」という事にはなりたくありませんよね。
その苦い味の原因というのは難しい事ではなく、「灰汁」による雑味がもたらしているものなので、丁寧に灰汁抜きをする事だけで、簡単に改善する事が出来るのでご安心ください。
更に、梅ジャムの美味しさは「完熟」している梅を用いる事でもあるので、失敗を防ぐには簡単梅シロップ作りの方で使った冷凍完熟梅の「シロップ漬け後」のを使うと苦い味となりにくいのかなと思います。
・ジャム作り工程
材料：保存容器、鍋(ホーロー鍋)、シロップ漬け後の梅(種は取り除いておく)、水、砂糖(好みのもので良い)
鍋の部分で「ホーロー鍋」と指定させて頂いたのですが、それというのは梅の「酸」が場合によっては鍋との相性が悪かったりもするので、梅に関わらずジャム作りには我が家ではいつもホーロー鍋を用いているんです。
今回は細かい指定を書いてしまったのですが、鍋の成分を溶かしてしまったりしないものであれば、他の鍋を用いても大丈夫です。
そして、ここでも保存容器を必ず熱湯で煮沸消毒をしておく事を忘れずに。
1.
鍋に梅と梅が浸かる量の水を注ぎ、そこに砂糖も入れ、弱火で煮ていきます。
砂糖の量は、梅の量にもよるのですが、測りで梅の重さを測っておき、その重さの6割位の量から調整してみるのが良いかと思います。
仮として、700グラムの梅なら「700÷10×6」にて420グラムの砂糖、500グラムだとするなら「500÷10×6」にて300グラムというように。
もし、ジャムの形状が果肉が残る形状では無くペースト状が好みなのでしたら、あらかじめ梅を「裏ごし」しておいてから、水や砂糖と合わせて下さいね。
2.
煮つめ作業のポイントとしては、「焦がさない事・灰汁をしっかり取る事」この2つ。
私は灰汁取りを「これ位で良いか」と早まってしまった事があるのですが、その時に味見をしたら、ちょっと苦い要素を感じてしまったので、灰汁抜きは侮れません(笑)。
そして、木べらで梅ジャムを混ぜていると、感覚で重たくなってきたのが手に伝わって来るのですが、この段階でドロドロになるまで煮詰める必要は無いです。
冷めてくるとまた固まってくるので、少し柔らかい程度でOKですので、その熱い温度のまま完成したジャムは容器に移してしまいましょう。
3.
後は「冷蔵庫」で保存しておけば、いつでも梅ジャムをお好みで楽しむ事が出来ます。
保存期間としては密閉したままの状況なら数ヵ月保存可能、開けてしまったら14日間を目安にとも言われているので、手作りのものに関してはなるべく早めに召しあがられる事をお勧めします。
まとめ
・梅ジャム前の「梅シロップ作り」は冷凍完熟梅なら失敗知らず!
・苦い梅ジャムを防ぐには、「弱火・灰汁抜き」の基本が大切!
梅シロップは、飲むだけでなく梅ジャムと同じようにバニラアイスに添えて食べたり、クラッカーに乗っけたり、ヨーグルトやパンケーキだったり、スイーツ系のメニューなら何でも組み合わせやすいので、梅ジャムとセットで作っておいて損はしません(笑)。
苦みも、ちょっとした部分を丁寧にやるだけで済む事なので、字で見るよりも実際にやってみると簡単だったりもします。
私は洋食とのコラボレーションはした事がありませんが、梅ジャムを用いて洋食メニューを作られている方も居たりするので、あなた流の味のバリエーションでぜひ梅ジャムの世界を広げて行って下さいね^^